Noções de Eno-Gastronomia – Resumo Informativo
Arthur P. Azevedo
Eno-Gastronomia
ü Arte de Combinar Vinho e Comida
Esta combinação pode ser feita por contraste ou similaridade
Bases da Harmonização
As bases da harmonização são os componentes, os aromas e as texturas
Componentes
São os elementos básicos do vinho e da comida, correspondendo às sensações gustativas primárias e prevalecendo sobre os aromas e as texturas.
Os componentes são: acidez, amargor, doçura, salgado, taninos e álcool.
ü Acidez
A acidez é um atributo muito desejável de qualquer tipo de vinho, sendo que na comida pode ser natural ou adicionada. Deve haver um equilíbrio entre a acidez do vinho e da comida, ou seja, a acidez do vinho deve ser correspondente à acidez do prato.
A acidez é equilibrada por gordura e doçura.
ü Amargor
No vinho, o amargor é geralmente é proveniente do excesso de tanino da uva ou do uso incorreto da madeira. Na comida, o amargor não é um elemento habitual, sendo freqüentemente desagradável. Pode ser utilizado como um elemento de combinação porém com cuidado. Vinhos amargos em companhia de comidas amargas não costumam dar bom resultado.
ü Doçura
No vinho, a doçura é proveniente de açúcar residual e na comida, a doçura pode ser natural ou adicionada. Quando se faz a harmonização deve-se ter em mente que a doçura do vinho deve sempre ser maior ou igual que a da comida. A doçura é contrastada com a acidez e o salgado.
ü Salgado
É uma sensação muito raras nos vinhos, sendo referida em alguns tipos de Jerez. Na comida, tal como a acidez e a doçura, pode ser natural ou adicionada
Seu contraste se faz com o doce e o ácido. Costuma causar grandes desastre quando combinado com vinhos com grande quantidade de taninos e/ou de elevado teor alcoólico.
ü Taninos
Os taninos são as substâncias do vinho que causam a sensação de amargor e adstringência, sendo encontradas nos vinhos tintos, especialmente os mais jovens. Possui uma ação mais notável como textura que como componente. É praticamente incompatível com peixes, ovos e queijos. Seu contraste se dá com alimentos gordurosos e suculentos.
ü Álcool
A álcool se comporta como componente ao conferir um certo teor adocicado ao vinho, quando presente em teores elevados. Possui importante papel como textura, por ser um dos responsáveis pela sensação de corpo e peso relativos do vinho. Provoca sensação de calor e ardência nas mucosas. Quando se associam vinhos alcoólicos e comidas muito salgadas, o desastre é inevitável.
Aromas
Os aromas são sensações muito complexas, que podem também se harmonizar tanto por similaridade como por contraste. Deve-se proceder à sua identificação com o maior grau de precisão possível, para não se incorrer em erros grosseiros de avaliação.
Textura
A textura engloba tanto sensações tácteis quanto térmicas. Também podemos nos utilizar, neste caso, de similaridade ou contraste. Geralmente o critério mais utilizado é o de peso, onde colocamos em harmonia o leve e o pesado. Use o seu bom senso para evitar que alimentos pesados esmaguem vinhos leves e vice-versa. Também cuidado com eventuais exageros ao combinar vinhos e comidas pesadas.
Etapas da Harmonização
• Identificação minuciosa
– Componentes
– Aromas
– Textura do Prato e do Vinho
• Determinar o elemento chave
• Observar as incompatibilidades
• Fazer a opção final, testar na prática
• Anotar suas observações
• Não se leve muito a sério: divirta-se
Eno- Gastronomia - Harmonizações Clássicas
Arthur P. Azevedo
Vinho x Peixe
ü Use vinhos com acidez elevada
ü Tintos: prefira os jovens e frutados
ü Evite vinhos brancos com madeira em excesso
ü Evite vinhos tintos tânicos
Vinho x Carne – Vinhos Brancos
ü Carnes brancas com molhos cremosos
ü Carnes vermelhas mal passadas, preparadas com técnicas especiais (frituras)
ü Carne vermelha bem passada, cozida ou assada por longo tempo
Vinho x Carne – Vinhos Tintos
ü Carnes brancas com molho “marrom”
ü Carne branca com molho consistente
ü Carne vermelha mal passada
ü Carne vermelha bem passada, cozida ou assada por longo tempo
Vinho Tintos e Brancos x Queijo
ü Melhores Alternativas: Vinhos tintos jovens e frutados com queijos suaves e secos; queijos azuis com vinhos doces
ü Cuidado com queijos moles de casca branca: brie e camembert por exemplo.
ü Lembre-se que os vinhos brancos são sempre a melhor opção para combinar queijo e vinho
ü Lembre-se das harmonizações regionais. Os queijos geralmente se combinam bem com os vinhos da mesma região.
Vinho x Salada
ü Use vinhos com acidez elevada
ü Vinhos doces combinados com saladas que tenha um toque doce
ü Use vinhos leves
ü Evite vinhos muito complexos ou sutis
Vinho x Ovo
ü Evite vinhos com elevado teor de álcool
ü Use vinho na preparação do prato
ü Use ingredientes que favoreçam o vinho na preparação dos ovos (carne, bacon)
Vinho x Alcachofra
ü Use vinhos com acidez elevada
ü Use vinhos com baixo teor de álcool
ü Use vinhos leves, nunca um grande vinho
ü Inclua algo ácido (tomates) no prato
Vinho x Chocolate
ü Use vinhos doces
ü Use vinhos alcoólicos (fortificados)
ü Evite vinhos envelhecidos e complexos
ü Use elementos ácidos no prato (frutas)
Vinhos Doces x Sobremesas
ü A doçura do vinho deve ser maior ou igual à da sobremesa
