NOÇOES DE ENO-GASTRONOMIA - ARTHUR AZEVEDO - ABS-SP

Noções de Eno-Gastronomia – Resumo Informativo

 

Arthur P. Azevedo

 


Eno-Gastronomia

 

Arte de Combinar Vinho e Comida

 

 Esta combinação pode ser feita por contraste ou similaridade                         

 

Bases da Harmonização

 

As bases da harmonização são os componentes, os aromas e as texturas

·         Componentes

 

São os elementos básicos do vinho e da comida, correspondendo às sensações gustativas primárias e prevalecendo sobre os aromas e as texturas.

 

Os componentes são: acidez, amargor, doçura, salgado, taninos e álcool.

 

·         Acidez

 

A acidez é um atributo muito desejável de qualquer tipo de vinho, sendo que na comida pode ser natural ou adicionada. Deve haver um equilíbrio entre a acidez do vinho e da comida, ou seja, a acidez do vinho deve ser correspondente à acidez do prato.

A acidez é equilibrada por gordura e doçura.

 

·         Amargor

 

No vinho, o amargor é geralmente é proveniente do excesso de tanino da uva ou do uso incorreto da madeira. Na comida, o amargor não é um elemento habitual, sendo freqüentemente desagradável. Pode ser utilizado como um elemento de combinação porém com cuidado. Vinhos amargos em companhia de comidas amargas não costumam dar bom resultado.

 

 

·         Doçura

 

No vinho, a doçura é proveniente de açúcar residual e na comida, a doçura pode ser natural ou adicionada. Quando se faz a harmonização deve-se ter em mente que a doçura do vinho deve sempre ser maior ou igual que a da comida. A doçura é contrastada com a acidez e o salgado.

  

·         Salgado

 

É uma sensação muito rara nos vinhos, sendo referida em alguns tipos de Jerez. Na comida, tal como a acidez e a doçura, pode ser natural ou adicionada

Seu contraste se faz com o doce e o ácido. Costuma causar grandes desastres quando combinado com vinhos com grande quantidade de taninos e/ou de elevado teor alcoólico.

  

·         Taninos

 

Os taninos são as substâncias do vinho que causam a sensação de amargor e adstringência, sendo encontradas nos vinhos tintos, especialmente os mais jovens. Possui uma ação mais notável como textura que como componente. É praticamente incompatível com peixes, ovos e queijos. Seu contraste se dá com alimentos gordurosos e suculentos.

 

·         Álcool

 

O álcool se comporta como componente ao conferir um certo teor adocicado ao vinho, quando presente em teores elevados. Possui importante papel como textura, por ser um dos responsáveis pela sensação de corpo e peso relativos do vinho. Provoca sensação de calor e ardência nas mucosas. Quando se associam vinhos alcoólicos e comidas muito salgadas, o desastre é inevitável.

 

·         Aromas

 

Os aromas são sensações muito complexas, que podem também se harmonizar tanto por similaridade como por contraste. Deve-se proceder à sua identificação com o maior grau de precisão possível, para não se incorrer em erros grosseiros de avaliação.

 

·         Textura

 

A textura engloba tanto sensações tácteis quanto térmicas. Também podemos nos utilizar, neste caso, de similaridade ou contraste. Geralmente o critério mais utilizado é o de peso, onde colocamos em harmonia o leve e o pesado. Use o seu bom senso para evitar que alimentos pesados esmaguem vinhos leves e vice-versa. Também cuidado com eventuais exageros ao combinar vinhos e comidas pesadas.

  

Etapas da Harmonização

 

    Identificação minuciosa

– Componentes

– Aromas

– Textura do Prato e do Vinho

     Determinar o elemento chave

      Observar as incompatibilidades

    Fazer a opção final, testar na prática

    Anotar suas observações

    Não se leve muito a sério: divirta-se!!!!!!!

 

Eno- Gastronomia - Harmonizações Clássicas

Arthur P. Azevedo

 

Vinho x Peixe

 

·         Use vinhos com acidez elevada

 

·         Tintos: prefira os jovens e frutados

 

·         Evite vinhos brancos com madeira em excesso

 

·         Evite vinhos tintos tânicos 

 

 

Vinho x Carne – Vinhos Brancos

  

·         Carnes brancas com molhos cremosos

 

·         Carnes vermelhas mal passadas, preparadas com técnicas especiais (frituras)

 

·         Carne vermelha bem passada, cozida ou assada por longo tempo

 

 

Vinho x Carne – Vinhos Tintos

 

 

·         Carnes brancas com molho “marrom”

 

·         Carne branca com molho consistente

 

·         Carne vermelha mal passada

 

·         Carne vermelha bem passada, cozida ou assada por longo tempo

 

Vinhos Tintos e Brancos x Queijo

 

 

·         Melhores Alternativas: Vinhos tintos jovens e frutados com queijos suaves e secos; queijos azuis com vinhos doces

 

·         Cuidado com queijos moles de casca branca: brie e camembert por exemplo.

 

·         Lembre-se que os vinhos brancos são sempre a melhor opção para combinar queijo e vinho

 

·         Lembre-se das harmonizações regionais. Os queijos geralmente se combinam bem com os vinhos da mesma região.

 

Vinho x Salada

 

 

·         Use vinhos com acidez elevada

 

·          Vinhos doces combinados com saladas que tenha um toque doce

 

·         Use vinhos leves

 

·         Evite vinhos muito complexos ou sutis

 

 

Vinho x Ovo

 

 

·         Evite vinhos com elevado teor de álcool

 

·         Use vinho na preparação do prato

 

·         Use ingredientes que favoreçam o vinho na preparação dos ovos (carne, bacon)

 

Vinho x Alcachofra

 

 

·         Use vinhos com acidez elevada

 

·         Use vinhos com baixo teor de álcool

 

·         Use vinhos leves, nunca um grande vinho

 

·         Inclua algo ácido (tomates) no prato

 

Vinho x Chocolate

 

·         Use vinhos doces

 

·         Use vinhos alcoólicos (fortificados)

 

·         Evite vinhos envelhecidos e complexos

 

·         Use elementos ácidos no prato (frutas)

  

Vinhos Doces x Sobremesas

 

·         A doçura do vinho deve ser maior ou igual à da sobremesa

 

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