BOA LEITURA - EXPRESSÕES DO MUNDO DO VINHO



Expressões do mundo do vinho é um conjunto de anotações feitas em cursos e degustações de vinho, notadamente os da Associação Brasileira de Sommeliers, Câmara de Comércio França-Brasil, Symposium e Confraria do Javali.

O trabalho é dividido em:

1 – Expressões do mundo do vinhoconceitos utilizados no jargão vinícola.

2 – Tipos de uva – apresentação das uvas mais conhecidas.

3 – Vinhos recomendados – lista dos vinhos que mais impressionaram.

4 – Vinhos em ordem alfabética – lista mais abrangente com cem vinhos.

5 – Análise de vinho duas breves análises de vinho.

6Glossário lista de termos próprios na vitivinicultura

7 – Bibliografia e sites sobre vinhos.

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Vinho é o resultado da transformação do açúcar (glicose, C6H12O6) em álcool etílico, gás carbônico e centenas de outros componentes, pela ação das leveduras. Uma molécula de açúcar é transformada em duas moléculas de álcool etílico e duas de gás carbônico. Há cerca de 20 mil espécies de uvas. Casta, cepa, variedade significam o mesmo que tipo de uva.

  • Os fatores que influenciam a qualidade do vinho são clima, solo, casta e tecnologia.
  • A expressão terroir significa a combinação de solo e clima.
  • Os tipos de solo próprios para a videira são calcário, xistoso, arenoso ou seixoso.
  • O ciclo de vida da videira vai 20 a 25 anos. Depois decai, mas pode durar até 40 anos.
  • Os paralelos próprios para a vitis vinifera são os de 34º a 45º norte e de 31º a 38º sul.
  • A colheita no Hemisfério Norte ocorre, em geral, de setembro a outubro. No Hemisfério Sul, de fevereiro a março.
  • Em 2001 a produção mundial alcançou 267 milhões de hectolitros.
  • Naquele ano, o Brasil produziu 3 milhões de hectolitros (1,1% da produção mundial).
  • O consumo per capita da França em 2001 foi de 60 litros por ano.
  • O Brasil consumiu 1,7 litros nesse período (2,8% em relação à França ).
  • O Estado do Rio de Janeiro está em 2º lugar em consumo per capita no Brasil ( 3,39 litros por ano). O primeiro é o Rio Grande do Sul com 3,82 litros por ano.

Choro da videira – seiva que sai dos ramos durante a poda no período de descanso.

Mosto flor – suco da uva obtido sem fazer força (aproveitamento de apenas 50%), empregado para elaboração dos melhores vinhos.

Resveratrol – substância presente na casca da uva que aumenta o HDL (colesterol bom) e diminui o LDL (colesterol ruim). Por isso o consumo moderado de vinho, por pessoa saudável, é recomendado por alguns médicos.

Blanc de blancs – vinho branco de uva branca (Chardonnais).

Blanc de noirs – vinho branco de uva tinta (obtido pela separação das cascas).

Antociano e tanino – substâncias presentes na casca da uva e responsáveis pela cor do vinho.

Bitartarato de potássio – polimerização das borras obtida mediante resfriamento a –4º/–5º.

Cantina – local para onde é levada a uva após a colheita, para a vinificação.

Chapéu – cascas e engaços (ricos em taninos) que ficam na parte superior do barril.

Remontagem – passagem do vinho da parte inferior do barril para a superior para aumentar o contato com o chapéu.

Colagem – decantação dos resíduos da fermentação.

Chaptalização – adição de açúcar de cana (método usado por Chaptal em 1799).

Colheita tardia (late harvest) – a colheita é retardada ao máximo para obter uva com maior teor de açúcar.

Corte bordalêsassemblage, mistura para obtenção de vinho típico da região de Bordeaux.

Cortiça – extraída da casca do sobreiro (árvore abundante em Portugal, sobretudo na região do Alentejo).

Engaço – cabinho onde se prendem as uvas.

Desengaçadeira – máquina para retirar os engaços.

Eiswein – uva gelada.

Fermentação malolática – transformação do ácido málico em ácido lático (desejável no vinho tinto, para evitar a excessiva acidez, e evitada no branco, mediante a sulfitação – SO2).

Fermentação tumultuosa – processo em que é expelido o gás carbônico semelhante a uma panela fervendo.

Maceração – ato de apertar ou pisar para extrair o suco da uva.

Trasfega – transferência de recipiente.

Podridão nobre (Botrytis Cinerea) – benéfica nas regiões de Sauternes, Tokaj e Reno

Podridão cinza – indesejada. Míldio, oídio – outras pragas que atingem a videira.

Filoxera (cs) – praga (pulgão) que destruiu os vinhedos de 1860 a 1880. A solução foi encontrada somente em 1920 mediante a enxertia em videira americana, que é mais resistente. Por razão inexplicável, o Chile não tem filoxera.

Bouchonné – vinho com cheiro de rolha estragada (bouchon).

Técnicas de plantio da uva:

Espaldeira – plantio em fileira, de norte a sul, para aproveitar melhor a exposição ao sol. É a que tem maior produtividade.

Latada – caramanchão.

Enforcado – técnica de plantio em que a uva fica alta para evitar a umidade do solo.

Champagne

Método champenoise – a segunda fermentação é feita na garrafa (obrigatório na região da Champagne)

Método charmat – a segunda fermentação é feita em tanque.

Castas do Champagne - Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnais.

Assemblage – mistura de vários vinhos.

Remuage – movimento manual da garrafa para levar os sedimentos para o gargalo.

Gyropalette - máquina de fazer remuage.

Licor de expediçãoliqueur d’expedition – vinho doce para graduação do teor de açúcar:

Licor de tiragemliqueur de tirage – vinho doce para provocar a segunda fermentação.

Millesimésafrado – é indicado o ano da safra (vinho excepcional). O champagne millesimé que está atualmente no mercado é da safra 1996.

Non millesimé – sem indicação do ano da safra (mistura de vinho de várias safras).

Dégorgementdestampamento para retirada dos sedimentos.

à la glacedestampamento com resfriamento do gargalo numa solução de salmora (–20º).

à la voléedestampamento manual com perda de vinho.

Flûte – taça estreita e longa, própria para conservar os aromas. do Champagne.

Perlageborbolhas semelhantes a pequenas pérolas.

Tipos de champagne (espumante), de acordo com a graduação de açúcar

Extra brut – 0 a 6g/litro.

Brut – abaixo de 15g/litro (o mais comum).

Extra-sec – 12 a 20g/litro.

Sec – 17 a 35g/litro.

Demi-sec – 33 a 50g/litro.

Doux – acima de 50g/litro.

Nature – sem liqueur d’expedition.

Os melhores espumantes brasileiros são:

ChandonExcellence, Salton, Cave Geisse, Valduga e Miolo.

Vitis vinifera européia – uva própria para a vinificação.

Uva tinta

Cabernet Sauvignon – Bordeaux

Cabernet Franc - Bordeaux

Merlot – Bordeaux (Petrus)

Pinot Noir – Borgonha (Romanée Conti)

Pinot Meunier - Borgonha

Sirah - Vale do Rhône - Hermitage

Shiraz - Austrália

Sangiovese – Toscana (Chianti, Brunello de Montalcino)

NebbioloPiemonte (Barolo)

Dolceto - Piemonte

Barbera - Itália

Tempranillo - Espanha

Malvasia - Espanha

Gamay - Beaujolais

Malbec – Argentina

Tanat – Uruguai

Tinta Roriz – Portugual

TourigaPortugual

Aragonês – Portugual

Periquita – Portugual

Uva branca

Chardonnais – Borgonha (Chablis)

Semillon – Bordeaux (Sauternes)

Sauvignon Blanc – Bordeaux e Loire

Chenin Blanc - Loire

Riesling – Alemanha, Alsácia

GewürztraminerAlsácia

Torrontés – Argentina

ProseccoItália

Viognier

Muller – Thurgau

Grüner Veltliner

Palomino

Vitis labrusca e vitis bourquina – Nativas da América do Norte, não são próprias para a elaboração de vinho. Servem para fazer suco de uva ou para consumo in natura. As principais são: Isabel (uva mais produzida no Brasil), Concord, Niágara, Itália, Bordô.

Temperatura de serviço do vinho

Tinto                18º                  (de 16º a 20º)

Branco seco   10º                  (de 16º a 20º)

Espumante                         (de   6º a  8º)

Branco doce                       (de  7º a  9º)

Porto               16º                  (de 16º a 20º)


O clima quente do Rio de Janeiro/ FORTALEZA não é adequado para a guarda prolongada do vinho. A geladeira também não serve porque oferece uma temperatura baixa demais para o vinho.

O ideal é a adega climatizada, regulada para a temperatura de 13º a 16º.

Para servir o vinho, o melhor é resfriá-lo durante cerca de 15 minutos no balde com gelo e água.

São apresentadas, a seguir, duas breves análises de vinho.



vinho

Lista de palavras relacionadas com a produção e a história do vinho .

Ampelografia - ciência voltada ao estudo , descrição e identificação da vinha . Parte da botânica em que se estuda a videira .

Anidro - que não contém água .

Bago ou baga – cada fruto do cacho de uvas .

Bordeaux - vinho , geralmente tinto, produzido na região de Bordelais, nos arredores de Bordeaux (Bordéus, Burdégala ou Burdígala), na França. Bordelês, bordelense, burdegalense.

Borgonha - denominação genérica dos vinhos tintos, brancos ou rosés produzidos na região vinhateira da Borgonha, França (do latim Burgundio,onis, referente aos Burgundiões, povo germânico estabelecido na Gália ). Borgonhão, borgonhês, borguinhão.

Cantina - nas pequenas aldeias , estabelecimento de comercialização de bebida . Local destinado à venda de alimentos e bebidas em escolas , quartéis, hospitais etc.. Estabelecimento que fabrica vinho . Loja que comercializa vinho . Local onde se guardam garrafas de vinho ; frasqueira .

Cecídio - hipertrofia ou neoformação de tecidos vegetais que se apresenta sob formas variadas, geralmente esféricas ou engrossadas, em virtude da ação de organismos como bactérias , fungos , animais , especialmente insetos , ou outros vegetais ; agalha, bugalho , cecídia, galha .

Cepa - caule ou tronco da videira , de onde nascem os sarmentos; videira . Sarmento - ramo da videira .

Engaço - conjunto do pedúnculo e das ramificações do cacho de uvas , que suportam os bagos . Esqueleto do cacho de uvas . Cangaço , canganho, cango. Desengaçadeira ou desengaçador - que solta os bagos de uva do engaço; grade de arame ou fasquia ( ripa de madeira serrada, comprida e estreita ), sobre a qual se desengaçam os cachos de uva ; ripadeira.

Enologia - ciência que trata do vinho , da técnica de produzi-lo e de sua conservação .

Enológo - estudioso ou especialista em enologia; enologista.

Espaldeira - fileira de árvores junto de uma parede .

Fermentação - transformação química controlada de um composto orgânico .

Filoxera – Doença que atacou os vinhedos da Europa a partir de 1863 e só controlada em 1930. Praga da videira , que produz cecídios em folhas , gavinhas e brotos , e prejudica as raízes. Designação dos insetos homópteros (Phylloxera vitifoliae). Homóptero - ordem de insetos fitófagos ( que se nutre de vegetais ; herbívoro , vegetariano ) que se caracteriza pelas asas membranosas com textura uniforme em toda a sua extensão e aparelho bucal sugador inserido numa trompa articulada.

Gavinha - apêndice filiforme , por meio do qual as plantas se ligam a outras, ou a corpos vizinhos ; abraço , cirro, elo , garra , gavião , mão , tesourinha .

Grainha - pequena semente , como a de uva , de tomate etc. Semente de uvas , de tomates e de outros frutos ; bagulho , granita , graúlho.

Lagar - tanque onde se espremem as uvas . Lagarada - quantidade de uvas que se espreme de cada vez no lagar . Lagaragem - retribuição em vinho que se dá ao lagareiro ( dono do lagar), a cada lagarada, pelo uso do lagar .

Lêvedo - designação genérica de certos fungos unicelulares da família das sacaromicetáceas, agentes de fermentação , empregados na preparação de bebidas alcoólicas não destiladas e na panificação ; levedura . [ Alguns lêvedos são patogênicos para o homem , porém outros são úteis, como o Saccharomyces cervistas, usado na indústria da cerveja .. No Brasil, a pronúncia corrente é levedo (ê).]

Levedura - fungo unicelular que se reproduz por brotamento ou fissão binária , responsável por grande parte dos processos de fermentação utilizados na alimentação , como a panificação e a produção de bebidas alcoólicas; fermento biológico, levedo , lêvedo, fermento .

Maceração – ato de macerar – amassar a uva para extrair o sumo . Amolecer (uma substância sólida ) pela ação de um líquido ou por meio de pancadas . Machucar .

Malolático - sal ou éster do ácido malônico (C3H4O4). Ácido dicarboxílico, cristalino , incolor . Ácido málico (C4H6O5) - ácido dicarboxílico hidroxilado, cristalino , incolor , ocorrente em diversas frutas como a maçã , uva , etc. Ácido – substância ou íon capaz de doar prótons e que reage com base para formar sal e água . Base - substância ou íon capaz de reagir com um próton ( íon hidrogênio ) para formar um novo composto .

Mosto - sumo de uvas frescas que não tenham passado pelo processo de fermentação .

Pedúnculo - haste que sustenta a flor e posteriormente o(s) fruto (s).

Sacarose - açúcar da cana ou da beterraba , cristalino , incolor , doce , de largo emprego na alimentação humana . Fórmula : C12H22O11..

Sommelier - indivíduo especializado em bebidas alcoólicas, em restaurantes .

Tanino ou tânico - diz-se do ácido (C76H52O46) encontrado em vegetais e usado como mordente ( que provoca corrosão ; cáustico ) em corantes de fotografia , papel , na produção de tintas , bebidas , também como adstringente e no tratamento de queimaduras.

Tonel - grande recipiente para líquido formado por dois tampos planos e aduelas ( cada uma das tábuas encurvadas que compõe o corpo do tonel , pipa ou barril ) unidas e presas por arcos metálicos . Antiga unidade de medida de capacidade para líquidos , equivalente a 957,6 litros .

Trasfega - ação ou efeito de trasfegar ; trasfegadura, trasfego. Transferir de um recipiente para outro ; transfundir .

Videira – trepadeira lenhosa , da família das vitáceas (Vitis vinifera), cultivada no mundo inteiro por seus deliciosos frutos , as uvas , e que tem folhas ovadas, lobadas e tomentosas ( coberto de lanugem ), flores pequeninas reunidas em cachos , e bagas ricas em açúcares , razão por que fermentam com facilidade , dando o vinho .

Vime - vara de vimeiro , flexível e usado em trabalhos trançados; buinho. Salgueiro - Designação comum a várias espécies do gênero Salix, da família das salicáceas, de folhas delgadas, longos ramos pendentes , flores inconspícuas, dispostas em espigas cilíndricas, e que são cultivadas por seu valor ornamental ; chorão , sinceiro.

Vindima – (o tempo da) colheita de uvas . Vindimadura.

Vinha - quantidade de videiras plantadas num terreno ; terreno .

Vinhedo - extenso terreno coberto de vinhas . O conjunto das vinhas de uma região ou país

Vinho - bebida resultante da fermentação alcoólica total ou parcial do mosto da uva .

Vinícola – relativo à vinicultura . Estabelecimento que produz vinho .

Vinicultor - que se dedica à vinicultura .

Vinicultura - produção do vinho .

Vinificação - conjunto de operações técnicas que garantem a transformação de uvas em vinho ; fabrico de vinho

Viticultor - que cultiva vinhas

 

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BIBLIOGRAFIA:

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