ALGUMAS REGRAS

A regra mais antiga e portanto a mais utilizada aconselha acompanhar as carnes com vinho tinto e os peixes e frutos do mar com o vinho branco é o mais aconselhável.

Tem a sua utilidade, mas permite várias exceções. Quanto ao vinho tinto realmente não se dá com a maioria dos peixes, mas o vinho branco tem afinidades com muitas carnes.

Numa boa combinação, as virtudes das duas partes devem aparecer. Devemos ressaltar também que é uma questão de gosto pessoal, onde algumas regras e observações podem ajudar em muito para uma boa harmonização.

Primeiro devemos conhecer as duas partes, senão vale a regra geral, pois a margem de erro será menor. Segundo, além da questão do paladar devemos levar em consideração o ambiente e a temperatura. Pode acontecer de um determinado prato não ir muito bem com vinho branco, mas em um ambiente informal, num dia quente como são os nosso dias em Fortaleza, e o grupo realmente preferir o branco, tudo bem, desde que a combinação não seja estapafúrdia demais.

Outra regra útil, é combinar de acordo com o corpo e o peso do vinho. Para pratos ricos em sabores, vinhos mais encorpados, e para pratos de sabores mais suaves, vinhos menos encorpados, leves e ligeiros.

DO MAR

Os frutos do mar e peixes realmente se dão muito bem com os brancos, há pouquíssimas exceções. A suavidade e a acidez do vinho branco combinam com o sabor delicado dos peixes. Os tintos salientam o sabor de maresia, conferindo aos peixes um sabor metálico. Caso preferir os tintos, a escolha é um vinho jovem e frutado sem muito tanino, como os vinhos produzidos com as cepas Cabernet Franc ou Gammay.

Para os peixes de sabor mais forte como o atum, a sardinha, o salmão fresco e os peixes temperados, devemos combinar com um vinho branco seco encorpado como os vinhos feitos com as cepas Chardonnay e Gewurztraminer.

Os peixes mais delicados como a pescada, o linguado, o badejo e o robalo, desde que sem muitos temperos, pedem vinhos brancos secos, frutados e com boa acidez, como os vinhos feitos à base das uvas Sauvignon Blanc e Riesling.

Os mariscos pedem vinhos brancos com alta acidez, especialmente os vinhos verdes de Portugal. Para as ostras também vale a mesma regra, mas um bom espumante brut acompanha muito bem.

E o bacalhau? Os portugueses dizem com muita propriedade que, bacalhau é bacalhau! O que querem dizer é que o bacalhau não se adapta às regras clássicas. Ele merece um vinho tinto, especialmente se for jovem e frutado, pouco tânico. No caso de se insistir com os brancos, opte por encorpados e amadeirados como os portugueses produzidos nas regiões do Dão e Alentejo.

Para os defumados como o salmão e o arenque, seus sabores costumam sobrepujarem os vinhos, e como se fazem no norte da Europa, é melhor ficar com uma boa cerveja. Mas quem quiser ainda saborear estes pratos com um bom vinho, prefira um branco soberbo da região francesa de Borgonha, o Chablis.

A mesma regra acima vale para o caviar e outras ovas de peixe de grande sabor, sendo que poderemos arriscar um bom espumante brut ou uma vodka estupidamente gelada.

CARNES

Devido a grande variedade, são bem mais versáteis e apreciam muitas companhias.

Boi: As carnes vermelhas preparadas de forma simples como as grelhadas, assadas, com poucos temperos, vão bem com tintos jovens.

Quando cozidas com vinho e molhos com paladares muito marcantes, merecem tintos mais encorpados e potentes. A carne crua admite vinho branco de boa acidez e sabor pronunciado.

Porco: Aceitam tintos e brancos. As carnes mais delicadas e brancas como o lombo assado vão bem com um branco seco. Já as mais gordurosas ou mais escuras e bem temperadas como um pernil assado, pedem um tinto de classe como um português da região da Bairrada ou um tinto espanhol da região de Rioja. A carne de vitela casa bem com brancos e tintos, depende o modo com é preparada, nesse caso devemos observar o peso do prato.

Aves e Caças: A galinha preparada à cabidela ou ao vinho tinto pede um tinto de médio corpo. Um vinho tinto encorpado é a opção para as caças, pato, peru, codorna, perdiz, galinha d’angola, coelho e etc.. O pato pede um tinto encorpado devido a sua carne escura e de paladar marcante. O peru assado admite um branco encorpado especialmente deito com a uva Chardonnay. O coelho também aceita um branco, desde que seja de cativeiro, pois assim terá uma carne de sabor mais suave.

MASSAS

A harmonização das massas com vinhos é determinada pela receita, pelo molho que é preparada. Um prato com frutos do mar ou com molhos leves, não muito fortes como os molhos branco ou rosado, admite um branco seco. Já os molhos preparados a base de carne ou outros ingredientes marcantes nos seus sabores, pedem por um tinto seco. O molho ao sugo vai bem com tintos jovens e tânicos. Na Itália utilizam com as pastas, tintos jovens e frutados como o Valpolicella ou Dolcetto.

QUEIJOS

O que vem à cabeça é o casamento perfeito, pois os queijos melhoram muito o sabor dos vinhos, justificando um velho ditado francês: “para vender vinho, sirva queijo, para comprar vinho, beba água”.

Os queijos fortes e de paladar pronunciado, exigem um vinho de igual calibre. Já os queijos mais leves e suaves pedem vinhos semelhantes, inclusive brancos.

Alguns queijos são fortes demais e podem anular quase todos os vinhos que se aventurem a acompanhá-los, como os queijos de mofo azul. Os ingleses casam esses queijos com um bom vinho do Porto Ruby, já os franceses dizem que o melhor é um branco doce natural da região de Sauternes. Essas são duas combinações excelentes devido o contraste do salgado do queijo e o doce do vinho.

Na Itália o vinho rústico Barbera é a companhia habitual dos gorgozolas.

Para queijos tipo prato, estepe, gruyére, reino não muito curado, adaptam-se ao tintos jovens e frutados. O camembert e o brie preferem um tinto mais poderoso como os feitos com a uva cabernet sauvignon. Os queijos frescos e de leite de cabra preferem os brancos secos.

CASAMENTOS DIFÍCEIS

Temperos fortes como alho, alcaparra, mostarda, pimentas e outros, brigam com o sabor dos vinhos. O melhor é ficar com um vinho jovem e potente. O curry indiano e o azeite de dendê também são muito difíceis de se combinar e quem quiser insistir, prefira os brancos encorpados. O wasabi (raiz forte) dos sushis e sashimis dificilmente combinam com vinhos, o melhor é um espumante brut ou prosecco.

Os ovos anulam o paladar dos vinhos, já a alcachofra muda o sabor dos vinhos, principalmente os tintos.

Vinagre e vinho são irreconciliáveis, então saladas temperadas com vinagre, o melhor é um copo d’água. Seguem nesta mesma categoria os ácidos como o picles e os cítricos como o limão, a laranja e o grape fruit.

TANINOS

É uma substância seca, amarga e travosa que provém da casca, da semente e da haste da uva e, em menor escala dos tonéis de carvalho. Encontra-se em tintos jovens programados para amadurecer, especialmente os vinhos feitos com as uvas syrah, cabernet sauvignon, nebiollo e tannat.

A carne é a maior aliada dos taninos que devido a sua textura, modera a percepção do tanino. Então, os grande tintos tânicos tornam-se secos e austeros quando sozinhos, mas sobretudo quando acompanhados por uma carne grelhada, por exemplo, nos retribui um sabor complexo e agradável. Mas, cuidado com o sal, este ingrediente ressalta o amargo do tanino.

CONCLUSÃO

A receita, seu preparo, sua execução, os ingredientes, tudo isto varia muito. Os vinhos de um produtor diferem de seu vizinho e não há duas safras iguais. Além disso, o paladar é indefinível, é subjetivo, portanto o objetivo dessa matéria é fornecer diretrizes para que qualquer pessoa que deseje tomar vinho junto com a comida, possa fazer o seu próprio julgamento, ou inovar com idéias com bases em informações.