HISTÓRIA DO VINHO
A origem do vinho se perde no tempo. É tão antigo quanto o homem.
Consta no Gênesis (IX, 20-21) que Noé após o dilúvio, plantou a vinha, fez o vinho e embriagou-se a ponto de ficar nu diante dos filhos, tendo sido castigado por Deus.
Foram os Gregos e Romanos os povos que mais cantaram, honraram e celebraram o vinho. Eles viveram, lutaram e morreram por ele.
Os romanos se identificaram tanto com o vinho, que os gregos chamavam a hoje conhecida Itália de “Enotria”, “Terra do vinho”. Para ambos, além de uma simples bebida, o vinho foi considerado um santo remédio, pois era utilizado como anti-séptico natural, para lavar ferimentos de batalhas.
BACO & DIONYSIO
Na mitologia grega, Dionysio, filho de Zeus, era o deus do vinho. Os gregos acreditavam que bebendo vinho, o deus Dionysio habitaria seu corpo. O teatro nasceu das festas Dionisíacas, no século V antes de Cristo. Essas festas eram realizadas durante o inverno, período em que se podia consumir mais vinho.
Já os romanos reverenciavam o deus Baco. E as festas em sua homenagem, o Bacanal, tornaram-se célebres até hoje.
O CRISTIANISMO
Jesus ao consagrar o pão e o vinho na última ceia que fez com seus apóstolos, selou definitivamente o destino do vinho até os dias de hoje. Em pesquisas atuais dizem inclusive que o vinho consumido naquela época seria oriundo da uva Syrah.
A ELABORAÇÃO DO VINHO
Um processo rigoroso, delicado e por que não dizer mágico, que faz deste fermentado, uma das mais glamorosas bebidas do mundo.
Algumas antigas técnicas artesanais de colheita ainda são utilizadas, como a de utilizar vasos rasos para não amassar as uvas e fazer a colheita a mão permitindo uma melhor seleção das uvas.
A fermentação consiste em transformar o açúcar do suco de uva em álcool (moléculas de carboidratos), ação feita pelas leveduras. O açúcar, a cor e os taninos (fundamental para a característica do vinho) aumentam conforme o amadurecimento da uva, porém o nível de acidez diminui. Um dos segredos desta porção mágica está em identificar o momento mais adequado para a colheita da uva. Encontrar o equilíbrio da doçura adquirida do amadurecimento com a acidez, requer bastante experiência e sensibilidade. Não podemos esquecer que numa colheita tardia, aumentam os riscos de granizos, geadas e do próprio apodrecimento da uva, o que somente vale arriscar no caso da produção dos vinhos doces naturais.
O processo de elaboração do vinhos basicamente consiste fazer a colheita da uva, espremer, prensar e fermentar. As sementes e os talos são eliminados por terem taninos muito amargos. Da casca se tira os taninos adequados e a cor do vinho. Em vinhos mais sofisticados o envelhecimento e a maceração prolongada (em média durante vinte dias as cascas permanecem em contato com o mosto) também são utilizados.
No vinho branco são usadas as uvas brancas em sua maior parte, mas podem ser usadas as uvas tintas.
As pretas, quando usadas, são levemente esmagadas. O sumo que escorre livremente da primeira espremida é o utilizado. onde as cascas são separadas imediatamente.
A fermentação é feita em tinas de aço inoxidável ou em barris de carvalho com uma duração de 10 à 30 dias. A maioria dos vinhos brancos são engarrafados diretamente para manter o vinho fresco.
O vinho rosé é inicialmente fermentado como os tintos, ou seja, junto com as cascas das uvas, e no final fermentados como os vinhos brancos, depois de terem adquiridos a cor rósea desejada, onde são separadas as cascas.
Terminada a fermentação alcoólica, as bactérias que “hibernaram” durante a ação das leveduras passam a agir transformando o ácido málico (acidez agressiva) em ácido láctico (amanteigado, agradável).
Dentre as vantagens da fermentação malolática destacamos o amaciamento do vinho, especialmente para os tintos que já contam com a adstringência dos taninos.
Já para os vinhos brancos onde é desejada uma acidez e frescor, a fermentação malolática se torna uma opção do enólogo, caso ele desejar um vinho mais amanteigado, amadeirado e menos ácido.
Nos vinhos espumantes é acrescido leveduras e açúcar ao vinho base sob a forma de “licor de tiragem” provocando uma segunda fermentaçâo, originando gás carbônico sob pressão. O gás dará origem à formação de bolhas, que faz dos vinhos espumantes uma atração à parte por seu frescor e elegância.
Existem dois métodos para esta segunda fermentação. O método tradicional ou champenoise, a segunda fermentação se dá na garrafa, como na região de Champagne.
O outro método foi desenvolvido pelo pesquisador “Eugène Charmat” no início do século XX. No método charmat a segunda fermentação é provocada em cubas de aço inox.
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
Vinho maduro
Compõe a maioria dos vinhos que conhecemos, quer sejam brancos, tintos ou rosés. Vinhos que completaram todos os estágios de fermentação.
Vinho verde
Vinho acídulo, que sofre a segunda fermentação, a malolática, dando um leve toque frisante.
Champagne
Vinho espumante produzido exclusivamente na região de Champagne (França). É elaborado pelo método champenoise, que consiste em uma segunda fermentação ocorrida na garrafa.
Espumantes
São vinhos cuja segunda fermentação é provocada em grandes recipientes fechados (autoclaves), Charmat. Recebem nomes regionais para diferenciá-los dos autênticos Champagnes. Por isso temos na Alemanha, o Sekt; na Itália, o Asti e o Prosecco; nos EUA, o Sparkling Wine; na Espanha, o Cava e em língua portuguesa, o Espumante.
Fortificados
Vinhos que durante ou após a fermentação recebem a adição de aguardente vínica. Os mais famosos são o Porto, Madeira, Marsala, Jerez e Malaga.
Aguardente de vinho
Quando o vinho é destilado, dá origem a um produto com 40 graus ou mais de álcool. Na França, Cognac e Armagnac, nos demais países, o Brandy.
CLASSIFICAÇÃO BÁSICA
Vinho de Mesa – consumo corrente, elaborado com uvas comuns ou viníferas.
Vinho de Mesa Fino – são vinhos elaborados exclusivamente a partir de uvas viníferas ou européias (especiais / nobres)
CLASSIFICAÇÃO EM RELAÇÃO À COR
Vinho Tinto – uvas sadias, maduras, de bons teores alcoólicos e quantidade suficiente de componentes de cor e estrutura concentrados na casca que permitem elaborar vinhos de maior longevidade.
Vinho Branco – vinho de aroma delicados e frutados. Uvas não excessivamente maduras, que assegurem boa carga de acidez, que lhe dará frescor e juventude.
Vinho Rosado ou Rosé – produzidos com uvas tintas onde as cascas permanecem até que o liquido adquira a cor rosada desejada (dificilmente ultrapassa 24 horas) depois que o líquido e as cascas são separadas, realiza a fermentação alcoólica com controle de temperatura. Possui aroma frutado fresco e delicado.
CLASSIFICAÇÃO EM RELAÇÃO AOS TEORES DE AÇÚCARES
VINHOS MADUROS
Seco – até 5 gramas de açúcar por litro
Demi-Sec – de 5,1 a 20 gramas de açúcar por litro
Suave – acima de 20,1 grama de açúcar por litro
CHAMPAGNE
Brut – menos que 15 gramas de açúcar por litro, geralmente entre 9 e 15 gramas de açúcar por litro.
Extra Dry – tem entre 12 e 15 gramas de açúcar por litro.
Sec – entre 17 e 35 gramas de açúcar por litro.
Demi Sec – até 50 gramas de açúcar por litro.
SAFRAS
A qualidade final de um vinho está ligada ao resultado final de sua safra. Se não houver nenhuma tempestade fora de época, geada ou falta de sol abundante, podemos ter uma excelente safra. Por isso, um mesmo vinho de fama secular pode ter diversos preços, é a qualidade da safra que determina o preço final do produto.
Nota: Em nossa seção de artigos, temos um texto completo sobre a produção de vinhos doces naturais.
